臭氧（O3）是氧气的同素异形体，具有比氧气更强的氧化能力。它在标准压力和温度下，与氧气相比，水中溶解度是氧气的13倍，比重也比空气大，这些特性使得臭氧在保鲜领域有着独特的应用价值。具体到水果蔬菜的保鲜，臭氧的作用主要体现在以下几个方面：

‌抑制呼吸强度‌：通过氧化分解果蔬呼吸出的催熟剂——乙烯气体（C2H4），臭氧能够减少果蔬的养分消耗，从而抑制其呼吸强度。
‌降解消除有害气体‌：臭氧能够快速分解乙烯等有害气体，形成对霉菌等微生物有抑制作用的中间产物，进一步减少果蔬的新陈代谢速度，延长储藏期。
‌抑制杀灭病菌‌：臭氧的强氧化能力使其能够杀灭细菌、霉菌等微生物，防止果蔬腐烂生霉。这种杀菌作用主要通过破坏微生物细胞膜和细胞内组织来实现。
‌去除库内异味‌：除了上述保鲜作用，臭氧还能去除库内的异味，对老鼠也有伤害作用，从而改善储存环境。
综上所述，臭氧通过其强氧化能力和对乙烯气体的快速氧化分解作用，有效地控制果蔬的成熟和老化过程，降低新陈代谢速度，从而起到保鲜和延长储藏期的作用‌。